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南国彩票论坛食品卫生安全各类专项制度
日期:2016-07-27 15:23:28  浏览量:742

一、食品冷藏卫生制度

 1、食品应分类保存,半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。

2、冰箱或冷库专人负责并检查,定期化霜,清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

 3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。

4、食品不得与非食品一起存放。

5、需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏,并加贴标签。

6、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

7、在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

 二、餐具消毒卫生制度

 1、洗消餐具水不开、药物浓度浓度不够不消毒,同时要保证消毒时间。

2、当餐用的餐具,当餐清洗消毒。食具消毒煮沸腾50分钟,漂白粉澄清液浸泡1小时,蒸汽消毒10分钟,紫外线消毒20分钟。消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

 3、洗消完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等冲刷干净。

 4、消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁,保洁设施应有明显标记。定位存放

5、用具实行五过关: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

7、不得重复使用一次性餐饮具。

8、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

9、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

10、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

 三、粗加工卫生制度

 1、加工前应先检查食品原料的卫生质量。

 2、洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。

 3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。

4、冷冻食品应自然解冻。

 5、蛋类必须先刮洗干净、再打入容器中。

 四、配菜卫生制度

 1、工用具做到刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。

2、盛放食品的盛器、容器清洁。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

 3、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。荤素分开使用。

 4、加工海产品的刀、墩、抹布及盛器洗刷干净并消毒后再加工盛放其它食品。

 5、工作结束做好工用具、台面及加工工作场所清洁卫生工作。

6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

7、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

五、拣洗加工卫生制度

 1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

 2、肉类加工后的产品无血、无毛、无污物。

 3、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。 宰杀家禽放血完全,除尽毛和内脏,病死家禽不宰、不加工。工作结束做好清洁冲洗工作。

4、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

六、烧煮烹调卫生制度

 1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。注意食品新鲜,变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

 2、烧煮食品充分加热烧熟烧透,不外熟里生,需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于75℃。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧透供应。

4、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。不用未经消毒的容器盛熟食。

5、操作前应清洗、消毒手部,不用抹布抹碗盆餐具。

6、炒菜时勤翻动勤洗刷炒锅。

7、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

8、灶上灶下冲洗、清扫干净。

9、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

10、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

七、食堂工作人员定期培训制度

1、食堂工作人员上岗前必须经过培训,接受食品卫生法规学习、考核和卫生部门对食堂从业人员体检合格者持证上岗。并做到定期换证。

2、每星期由各食堂负责人对食堂工作人员讲卫生方面的知识。

3、一个月进行一次书面考试。

4、工作人员定期健康检查制。

5、食品从业人员培训要有记录。

八、晨检制度

1、每天食品进货时专人负责检查食品卫生质量、数量、生产日期、生产学院和卫生许可证及产品合格证。

2、食堂管理人员必须每天关心并检查食堂工作人员个人身体健康和卫生状况,如有呕吐、腹泻、发烧、感冒、化脓性或渗出性皮肤病者不能上岗。

 九、采购和贮存食品卫生制度

1、食品原料采购和验收情况。食品必须从正规渠道采购。

 (1)采购食品原料质量验收记录。

 (2)蔬菜残留农药测试情况登记。

(3)动物产品检疫合格证。

2、定型包装食品采购和验收情况。

 (1)定型包装食品索证。

 (2)豆制品送货单。

    定型包装食品要有产品许可证,同时复印件上必须加盖供应单位公章,定型包装产品必须要有生产地址、生产日期、有效期、生产厂家、卫生批号等,记录进货日期、保质期、进出货品记录,杜绝超过保质期产品。

3、食品储存管理情况。

 (1)仓库必须是独立房间并保持干燥,防止霉变。

 (2)货品分类分架隔墙离地十五厘米存放。(3)储存食品挂牌标明进货日期、保质期限。

 (4)储存主食、副食和调味品应有专用仓库或场地分开。

(5)对所储存的物品定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品应及时清理销毁。

(6)个人生活用品必须有专间存放。

(7)食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

十、食品添加剂和调味料管理使用制度

1、建立食品添加剂使用公示制度。为规范食品添加剂和调味料公示管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

2、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。

3、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

4、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

5、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

6、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

 十一、备餐间卫生制度

 1、必须配备紫外线灯、防蚊蝇灯符合消毒标准。紫外线灯离桌面1.5米,按1平方米1支光比例计算。

 2、每天至少开灯一次,不少于三十分钟。

 3、专人管理,开关有标记。

 4、要有二次更衣间。

5、食品传递窗、防蝇、防尘设施齐全。

 6、消毒水配置250mg:1。

 7、无私人物品无苍蝇、蟑螂或鼠剂。

 8、应在备餐间内进行分餐。操作时应避免食品受到污染菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

9、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

10、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

11、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

 十二、环境卫生制度

 1、地面、楼梯等通道整洁无积水保持干燥。

 2、墙面无污垢、脱落、霉变。

 3、灶面操作台、有关桌面清洁。

 4、加工用设施、设备、工具清洁。

 5、有防蝇、防尘、防鼠设施。

 6、泔脚缸加盖,废弃物存放容器完好无损。

 7、污水排放通畅。

 十三、个人卫生制度

 1、食品从业人员持有效的健康证上岗。

 2、上岗操作的人员做好四勤:勤剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。。

 3、操作时不戴饰品,穿清洁的工作衣帽,戴好口罩。

 4、不带病上岗工作。自觉遵守学校的各项管理规定。

 十四、加工过程卫生制度

 1、荤素餐具独立池清洗。

 2、素菜必须浸泡十分钟,清洗过的菜筐必须隔地存放。

 3、粗加工荤素操作台、用具和容器分开,生熟食品容器有明显标志。4、烹调后供应时间应控制在二小时之内,并且放于高于60℃或低

于10℃的条件下存放。

 5、外购熟食必须回烧,不能改刀。

6、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

7、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

 十五、留样制度

 1、学校食堂提供的食品每天要留样本。留样品种要与当餐饭、菜单相符合,并符合相关法规。

 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,留样质量不得少余100克。

 3、留样时间在冷藏条件下存放48小时以上

4、每餐留样及时记录,含留样的具体时间、记录人签名。

十六、消防安全制度

1、当餐工作完毕对所有可能引发火灾的汽源、油源、电源等地方进行检查,杜绝发生火灾的可能。

2、每日对消防设施进行巡查,确保各类消防设施能随时起用。

3、保持消防通道畅通,严禁以任何理由占用或关闭消防通道。

4、各食堂必须在明显位置张贴消防疏散示意图。

5、各食堂加强员工消防安全知识教育,员工每学期必须进行一次消防演练。

十七、记录管理操作规程
1)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、食品添加剂及调味料、消毒情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
2)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

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